Recentemente ho pranzato con amici in una nota pizzeria di West London. La pizza era ottima, l’atmosfera vivace e gli ingredienti sembravano freschi e di alta qualità.
Ma poco prima di iniziare a mangiare, ho chiesto dell’olio d’oliva da versare sulla pizza – ed è lì che il mio entusiasmo si è spento. L’etichetta sulla bottiglia diceva Olio di sansa d’oliva.
Per chi non lo sapesse, l’olio di sansa d’oliva è completamente diverso dall’olio vergine d’oliva, per non parlare dell’olio extravergine (EVOO).
- L’olio extravergine d’oliva (EVOO) è semplicemente il succo delle olive, estratto a freddo senza l’uso di calore o sostanze chimiche.
- L’olio di sansa d’oliva, invece, si ottiene dai residui di polpa delle olive già spremute. Poiché nei residui rimane pochissimo olio, vengono utilizzati solventi chimici come l’esano – un sottoprodotto del petrolio – per estrarre ciò che resta. Questo olio viene poi raffinato e miscelato con una piccola quantità di olio vergine per migliorarne il sapore.
Perché è un problema?
- Residui chimici – Anche se la raffinazione riduce le tracce di solventi, piccole quantità possono rimanere. L’esposizione prolungata a questi residui è stata collegata a problemi al fegato e ai reni.
- Composti tossici – Quando viene surriscaldato, l’olio di sansa d’oliva può generare idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti associati al rischio di cancro.
- Scarso valore nutrizionale – Il processo di raffinazione elimina antiossidanti e nutrienti, lasciando un prodotto con benefici per la salute minimi.
Ma non si tratta solo di salute: è anche una questione di sapore e rispetto per la qualità. L’olio d’oliva viene aggiunto come condimento proprio per il suo gusto unico. Spesso si aggiungono anche spezie come peperoncino, aglio o tartufo per esaltarne l’esperienza.
Se il sapore è così importante, perché usare un prodotto di qualità così bassa come l’olio di sansa? E soprattutto, perché un ristorante rispettabile, che punta su ingredienti freschi, un’atmosfera accogliente e personale qualificato, dovrebbe cadere in un compromesso così mediocre?
È come montare gomme economiche su una Ferrari o indossare scarpe di plastica con un abito da sposa firmato. Semplicemente rovina l’intera esperienza.
Un riflesso della qualità
Si dice che lo stato dei bagni di un ristorante rifletta l’igiene della sua cucina. Allo stesso modo, servire olio di sansa d’oliva riflette quanto un ristorante valorizza la qualità – e, di conseguenza, quanto rispetta i suoi ospiti.
Ovviamente, anche tra gli oli extravergini ci sono molte differenze di qualità. Non mi aspetto che ogni ristorante usi il miglior olio possibile, ma almeno un prodotto classificabile come EVOO, con un profilo aromatico riconoscibile come extravergine.
Ad esempio, l’olio nella foto (non mostrata qui) è un olio extravergine d’oliva della Cypressa Foods. Non è il miglior olio che abbia mai provato, ma l’ho acquistato più volte quando ho esaurito la mia scorta abituale di olio extravergine biologico prodotto da amici agricoltori in Italia. È un olio decente, dal prezzo ragionevole, prodotto in Grecia. (Nota: non ho alcun legame economico o promozionale con Cypressa Foods).
Questo è il tipo di olio che mi aspetterei di trovare in un ristorante, sia nella preparazione di un’insalata fresca sia come condimento per un piatto.
Un’opportunità per i ristoranti
I ristoranti potrebbero cogliere questa opportunità per educare i loro ospiti sulla qualità dell’olio d’oliva. Evidenziare l’origine e il tipo di olio servito potrebbe diventare parte del loro marchio e dell’esperienza offerta ai clienti. Immaginate un menu che dichiara con orgoglio: “Usiamo solo olio extravergine d’oliva di alta qualità proveniente da Grecia/Italia/Spagna per completare i nostri piatti.”
Se un ristorante investe in ingredienti di alta qualità, un buon olio d’oliva non dovrebbe essere negoziabile. Lasciamo l’olio di sansa dove appartiene: nelle cucine industriali, non sulle tavole dei ristoranti.
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