Questo articolo è dedicato a chi prepara cibo — che tu gestisca una piccola attività alimentare, un bar, oppure ami semplicemente sviluppare le tue ricette.
Se ti sei mai chiesto come calcolare i valori nutrizionali dei tuoi prodotti, questo è per te. Alcuni di voi devono fornire la tabella nutrizionale per obbligo di legge; altri desiderano semplicemente aggiungerla per trasparenza verso i propri clienti — ed è una scelta assolutamente lodevole.
Vedremo insieme il metodo, le formule precise e infine le applicheremo a una delle nostre ricette: il Quadrotto di Mele e Noci di Julia, conosciuta anche come La Torta dei Cinque.
Serve davvero un laboratorio per farlo?
Se hai sempre pensato che per conoscere i valori nutrizionali dei tuoi prodotti fosse necessario inviarli a un laboratorio, avrai una bella sorpresa:
non è davvero necessario: puoi calcolarli tu stesso con un’ottima precisione!
In questo articolo ti guiderò passo dopo passo.
Partiremo da un esempio semplice e poi applicheremo il metodo a una ricetta reale della nostra cucina.
Chi è obbligato a fornire le informazioni nutrizionali
In linea generale, ogni attività che prepara alimenti preconfezionati e li vende a, o tramite, un’altra attività deve riportare in etichetta i seguenti sette (o otto) valori nutrizionali:
- Energia (in kJ e kcal)
- Grassi
- di cui saturi
- Carboidrati
- di cui zuccheri
- Proteine
- Sale
Per esempio, se un bar prepara panini freschi e li vende direttamente nel proprio locale, non è obbligato a fornire la tabella nutrizionale.
Ma se quegli stessi panini vengono confezionati e venduti a un altro esercizio (come un negozio o una stazione di servizio), allora l’informazione nutrizionale deve comparire in etichetta.
I prodotti confezionati nello stesso luogo in cui vengono venduti (PPDS – Prepacked for Direct Sale) devono riportare l’elenco completo degli ingredienti con gli allergeni in grassetto, ma la tabella nutrizionale non è obbligatoria (*).
Come si calcolano i valori nutrizionali
Il principio è semplice:
si somma il contributo nutrizionale di ogni ingrediente in base alla quantità utilizzata, e poi si esprime il risultato per 100 g (o per 100 ml) di prodotto finito.
Il riferimento “per 100 g” è quello che permette ai consumatori di confrontare facilmente prodotti diversi.
Le formule di base sono:
Per ogni ingrediente:
(peso dell’ingrediente × valore nutrizionale per 100 g) ÷ 100
Per l’intera ricetta:
(valore totale del nutriente ÷ peso totale del prodotto) × 100 Il risultato rappresenta i valori nutrizionali per 100 g del tuo prodotto.
Dove trovare i valori nutrizionali degli ingredienti
Esistono diverse fonti affidabili per ottenere i valori nutrizionali:
- Dall’etichetta o dalla scheda tecnica del fornitore — è la fonte più precisa per gli ingredienti confezionati o di marca.
- Dalle etichette dei prodotti composti che usi nella ricetta — per esempio cioccolato fondente, maionese o salsa di pomodoro. Questi riportano già una tabella nutrizionale completa che puoi utilizzare direttamente.
- Da banche dati alimentari ufficiali e affidabili, per ingredienti semplici come mele, uova, farina o latte. Ecco un esempio di un database di qualità: https://quadram.ac.uk/UKfoodcomposition/login-register/
Qualunque fonte tu scelga, resta coerente e conserva la documentazione insieme alle tue ricette: fa parte della tracciabilità, nel caso i tuoi prodotti vengano controllati o ispezionati.
Un esempio veloce: frullato di banana e latte
Facciamo un esempio semplice: un frullato con una banana e 100 g di latte intero, calcolando solo le calorie.
Per 100 g:
- Banana: 89 kcal
- Latte intero: 64 kcal
Se la tua banana pesa 90 g:
Banana → 90 × 89 ÷ 100 = 80 kcal
Latte → 100 × 64 ÷ 100 = 64 kcal
Totale = 144 kcal
Peso totale = 190 g
Per 100 g: (144 ÷ 190) × 100 = 76 kcal / 100 g
Ecco fatto! Lo stesso procedimento si ripete per grassi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.
Sii preciso — trattalo come un piccolo test di laboratorio
È solo matematica, ma la precisione fa la differenza.
- Usa una bilancia con sensibilità di almeno 1 g.
- Annota la tara (il peso del contenitore vuoto), così da conoscere sempre i pesi netti effettivi.
- Usa sempre gli stessi fornitori e ingredienti per mantenere i dati coerenti.
- Conserva tutti i calcoli e le fonti: sono la prova del tuo metodo in caso di controlli.
Esempio pratico: “Torta dei Cinque” (The Fivefold Brownie)
Applichiamo ora il metodo a una ricetta reale, una delle preferite di Julia: Quadrotto di Mele e Noci (Apple Walnut Brownie) , o semplicemente la Torta dei Cinque (Fivefold Brownie).
Si chiama così perché parte da cinque di tutto:
cinque mele medie, cinque cucchiai di zucchero, cinque di farina e cinque uova.
Poi aggiungiamo 200 g di noci, 200 g di cioccolato fondente, mezza tazza di olio extravergine d’oliva (e ci mancherebbe… cos’altro?), un cucchiaio di cacao, un pizzico di bicarbonato di sodio e un po’ di cannella.
Questa è la versione “da cucina”. Ora vediamo come si traduce in numeri.
Passaggio 1: pesa ogni ingrediente
Prima di iniziare, annota la tara delle ciotole e degli stampi per misurare con precisione.
Ecco le quantità effettive utilizzate nel nostro test:
| Ingrediente | Peso (g) |
| Uova | 287 |
| Zucchero | 102 |
| Farina | 162 |
| Cacao | 20 |
| Cannella | 3 |
| Bicarbonato di sodio | 2 |
| Noci | 200 |
| Olio extravergine d’oliva | 68 |
| Cioccolato fondente (A) | 84 |
| Cioccolato fondente (B) | 26 |
| Mele (pulite) | 399 |
Passaggio 2: calcola il contributo nutrizionale di ogni ingrediente
Prendiamo come esempio le uova.
Valori nutrizionali per 100 g di uovo:
Energia: 143 kcal (598 kJ)
Grassi: 9,5 g (di cui saturi 3,1 g)
Carboidrati: 0,7 g (di cui zuccheri 0,7 g)
Proteine: 12,5 g
Sale: 0,36 g
Ora applichiamo la formula:
Energia: 287 × 143 ÷ 100 = 410 kcal
Grassi: 287 × 9,5 ÷ 100 = 27,3 g
Saturi: 287 × 3,1 ÷ 100 = 8,9 g
Carboidrati: 287 × 0,7 ÷ 100 = 2,0 g
Zuccheri: 287 × 0,7 ÷ 100 = 2,0 g
Proteine: 287 × 12,5 ÷ 100 = 35,9 g
Sale: 287 × 0,36 ÷ 100 = 1,0 g Questo è il contributo delle uova.
Ripeti lo stesso procedimento per ciascun ingrediente.
Passaggio 3: somma tutto
Dopo aver calcolato e sommato tutti gli ingredienti, otteniamo i valori totali dell’intero dolce:
- Energia: 4.290 kcal (17.801 kJ)
- Grassi: 275 g (di cui saturi 55 g)
- Carboidrati: 360 g (di cui zuccheri 205 g)
- Proteine: 96 g
Sale: 3 g
Passaggio 4: converti in “per 100 g”
Il brownie cotto pesava 1.238 g.
Per ottenere i valori per 100 g, si divide ogni totale per 1.238 e si moltiplica per 100. Energia: 17.801 ÷ 1.238 × 100 = 1.438 kJ / 100 g
Calorie: 4.290 ÷ 1.238 × 100 = 346 kcal / 100 g
Grassi: 275 ÷ 1.238 × 100 = 22,2 g / 100 g
di cui saturi: 55 ÷ 1.238 × 100 = 4,4 g / 100 g
Carboidrati: 360 ÷ 1.238 × 100 = 29,1 g / 100 g
di cui zuccheri: 205 ÷ 1.238 × 100 = 16,6 g / 100 g
Proteine: 96 ÷ 1.238 × 100 = 7,7 g / 100 g
Sale: 2,6 ÷ 1.238 × 100 = 0,21 g / 100 g
Passaggio 5: calcola i valori nutrizionali per porzione
Quando tagli il dolce, perderai sempre un po’ di prodotto — briciole, bordi, pezzi rotti.
Questa è la perdita.
Ciò che rimane è il tuo prodotto vendibile.
In questo caso, abbiamo ottenuto 1.113 g di prodotto utilizzabile, ovvero un rendimento del 90%, suddiviso in 34 porzioni uguali.
Per calcolare i valori nutrizionali per singola porzione:
(valore totale × resa) ÷ numero di porzioni
Energia: 4.290 × 0,9 ÷ 34 = 113 kcal per porzione
Grassi: 275 × 0,9 ÷ 34 = 7,3 g per porzione
di cui saturi: 55 × 0,9 ÷ 34 = 1,5 g per porzione
Carboidrati: 360 × 0,9 ÷ 34 = 9,5 g per porzione
di cui zuccheri: 205 × 0,9 ÷ 34 = 5,4 g per porzione
Proteine: 96 × 0,9 ÷ 34 = 2,5 g per porzione
Sale: 3 × 0,9 ÷ 34 = 0,08 g per porzione
Questi valori offrono un quadro chiaro del contenuto di ciascuna fetta — precisi a sufficienza per essere riportati in etichetta o su un menù.
Passaggio 6: etichettatura
Ora che conosciamo quantità e valori nutrizionali, possiamo creare l’etichetta.
Gli ingredienti devono comparire in ordine decrescente di peso al momento della miscelazione.
Per gli ingredienti composti (come il cioccolato fondente), bisogna elencarne i componenti tra parentesi.
E ricordati di evidenziare in grassetto gli allergeni (come Grano, Uovo, Noce, Soia).
Esempio di etichetta:
Torta dei Cinque (Fivefold Brownie): Mele, Uova, Noci, Farina di Grano (Farina di Grano, Calcio, Ferro, Niacina, Acido Folico, Tiamina), Zucchero, Cioccolato Fondente (Zucchero, Pasta di Cacao, Burro di Cacao, Cacao a ridotto contenuto di grassi, Emulsionanti: Lecitine di Soia, Poliglicerolo Poliricinoleato; Aroma. Il Cioccolato Fondente contiene cacao minimo 50%), Olio Extravergine d’Oliva, Cacao in Polvere (Cacao, Correttore di acidità: Carbonato di Potassio), Cannella, Bicarbonato di Sodio.
Quando il nome del prodotto menziona un ingrediente
Se il nome del prodotto richiama uno o più ingredienti — ad esempio, se decidessimo di chiamare la nostra Torta dei Cinque, Quadrotto di Mele e Noci (Apple Walnut Brownie) — allora l’etichetta cambierebbe leggermente.
Infatti, non appena un ingrediente viene menzionato nel nome del prodotto, sei obbligato a indicarne la percentuale sul prodotto finito.
Questa regola è chiamata QUID (Quantitative Ingredient Declaration).
Nel nostro caso abbiamo usato 400 g di mele e 200 g di noci su un totale di 1.238 g di prodotto finito.
Mele: 400 ÷ 1.238 × 100 = 32%
Noci: 200 ÷ 1.238 × 100 = 16%
Quindi, l’etichetta non sarebbe più solo Torata dei Cinque, ma diventerebbe:
Quadrotto di Mele e Noci: Mele (32%), Uova, Noci (16%), Farina di Grano (Farina di Grano, Calcio, Ferro, Niacina, Acido Folico, Tiamina), Zucchero, Cioccolato Fondente (Zucchero, Pasta di Cacao, Burro di Cacao, Cacao a ridotto contenuto di grassi, Emulsionanti: Lecitine di Soia, Poliglicerolo Poliricinoleato; Aroma. Il Cioccolato Fondente contiene cacao minimo 50%), Olio Extravergine d’Oliva, Cacao in Polvere (Cacao, Correttore di acidità: Carbonato di Potassio), Cannella, Bicarbonato di Sodio.
In questo modo, l’etichetta rispecchia sia la composizione reale del prodotto che il nome scelto — mantenendo tutto conforme e trasparente per il consumatore. (*)
Ecco fatto
Abbiamo appena visto come calcolare i valori nutrizionali e creare un’etichetta completa e conforme — senza ricorrere a un laboratorio.
Se devi farlo solo per uno o due prodotti, il calcolo manuale è più che fattibile.
Se invece gestisci più ricette, esistono strumenti che possono velocizzare il processo — e naturalmente, Scientialex Ltd è sempre pronta ad aiutarti con il calcolo dei valori nutrizionali e l’etichettatura dei tuoi prodotti.
Alcuni alimenti, come quelli fritti o disidratati, richiedono un’attenzione particolare per via dell’assorbimento di olio o della perdita di acqua, ma il principio rimane sempre lo stesso.
Una volta compreso il metodo, diventa automatico.
E se conosci qualcuno che potrebbe trarre beneficio da questa guida pratica — magari un altro imprenditore nel settore alimentare, un panettiere, o un amico che sta sviluppando le proprie ricette — sentiti libero di condividere l’articolo.
Puoi semplicemente inviargli il link al nostro blog di Scientialex, così potrà leggerlo anche lui.
(*) Nota: Questo articolo, pur essendo redatto in lingua italiana, fa riferimento alla normativa vigente nel Regno Unito in materia di etichettatura e dichiarazioni nutrizionali.
Le disposizioni citate potrebbero differire da quelle applicabili in altri Paesi.