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Glutine, Lavorazioni Industriali e Come Scegliere Prodotti da Forno Migliori Oggi
Nota per il lettore: Questo articolo è in lingua italiana, ma è rivolto principalmente a un pubblico e a operatori basati nel Regno Unito.
Per questo motivo, in alcuni passaggi sono mantenuti i termini inglesi originali come Wholemeal, Wholegrain e le diciture delle etichette, perché sono quelle realmente presenti sui prodotti nel mercato britannico.
Una traduzione letterale in italiano, in questi casi, creerebbe solo confusione.
Da circa duemila anni, milioni di persone ripetono ogni giorno la preghiera:
“Dacci oggi il nostro pane quotidiano”.
Il pane non è mai stato solo cibo. Era vita. Era lavoro. Era qualcosa che faceva parte di ogni giorno. Il pane e i prodotti da forno sono sempre stati alimenti di tutti i giorni.
Tra i miei ricordi più belli da bambino c’è mia nonna che faceva il pane in casa. Lo ha fatto finché la forza glielo ha permesso. Il lievito madre viveva in un vecchio cassetto, come un semplice attrezzo di casa. Duro come una pietra. Poi lei ne prendeva un pezzo, lo metteva in acqua e, in silenzio, iniziava la preparazione per il giorno dopo.
Aveva anche uno di quei detti antichi:
“Di Venere e di Marte non si sposa e non si parte e non si dà inizio all’arte”.
Eppure, per un motivo che solo lei conosceva, il pane si faceva sempre di venerdì.
Il venerdì era il giorno della preparazione lenta. E nel pomeriggio eccole lì: otto, dieci pagnotte di pane bellissimo, e quell’odore che riempie la casa e ti rimane dentro per sempre.
Quel pane era fatto di farina, acqua, tempo e mani. Nient’altro.
Oggi il pane ha ancora l’aspetto del pane.
Ha ancora l’odore del pane.
Ma non è più fatto allo stesso modo.
Ed è per questo che oggi la domanda conta più che mai: Cosa è successo al nostro pane?
Non molte persone oggi comprendono davvero quanto il pane sia cambiato. E, onestamente, oggi sarebbe saggio evitare molti pani e prodotti da forno moderni e certamente non mangiarli “ogni giorno”.
Allora, cosa è cambiato?
Praticamente tutto.
I cereali sono cambiati, selezionati e ibridati.
La farina è cambiata, regolarmente lavorata per rimuovere gran parte dei suoi nutrienti benefici.
La fermentazione è cambiata, sostituita da lievitazioni industriali rapide per produrre pane nel minor tempo possibile.
Gli ingredienti sono cambiati, con l’aggiunta di sostanze che fino a poco tempo fa erano completamente sconosciute, come emulsionanti, zuccheri, agenti antimuffa e altri “aiuti” industriali.
Il risultato è pane e prodotti da forno altamente processati, più difficili da digerire e pieni di sostanze che servono solo alle esigenze dell’industria. Allo stesso tempo, le persone oggi sono esposte a quantità più elevate e più frequenti di glutine. Questo aiuta a spiegare, almeno in parte, l’aumento delle persone che riferiscono intolleranze al glutine, al grano in generale, allergie e problemi digestivi.
Con questo post voglio condividere alcuni suggerimenti pratici per scegliere prodotti da forno migliori, soprattutto imparando a leggere le etichette e sapendo cosa evitare.
Prima però di arrivare all’etichetta, dobbiamo capire cosa è successo alla farina.
La struttura del chicco intero
L’espressione “farina integrale” suona quasi come qualcosa di speciale. Un po’ come “olio extra vergine di oliva”. Sembra un prodotto premium. Ma in realtà, l’olio extra vergine di oliva dovrebbe semplicemente essere olio ottenuto per estrazione a freddo dalle olive, nient’altro. Allo stesso modo, la farina integrale dovrebbe semplicemente essere il chicco nel suo stato naturale, macinato così com’è, senza togliere nulla.
Ogni chicco di grano è composto da tre parti principali.
La crusca è lo strato esterno del chicco. È formata principalmente da fibre, ma contiene anche grassi sani essenziali, vitamine, minerali e antiossidanti. Protegge la parte interna del chicco.
All’interno troviamo il germe. È la parte embrionale del chicco, la parte del seme che potrebbe dare origine a una nuova pianta. È molto piccolo, ma dal punto di vista nutrizionale è la parte più ricca di tutte. Contiene grassi sani, proteine, vitamine ed enzimi attivi.
Infine c’è l’endosperma, che significa “dentro il seme”. È la parte più grande del chicco ed è fatta principalmente di amido con una parte di proteine. Serve a nutrire il germe durante la crescita. Questo endosperma è sostanzialmente ciò che diventa la farina bianca quando crusca e germe vengono rimossi.
L’impatto della macinazione
Quando crusca e germe vengono rimossi, con essi vengono eliminati anche enzimi, oli naturali, antiossidanti, vitamine e minerali.
Perché si fa tutto questo?
Perché gli enzimi possono diventare instabili e cambiare comportamento.
Perché gli oli naturali possono ossidarsi e diventare rancidi.
Perché la crusca cambia il colore e la lavorabilità della farina.
Perché la farina bianca si comporta meglio nei macchinari dell’industria moderna.
Perché per decenni i consumatori sono stati educati a pensare che il pane bianco, morbido, fosse il prodotto superiore.
C’è anche un forte fattore economico. Crusca e germe, una volta rimossi, vengono venduti separatamente per prodotti “salutistici” di nicchia, spesso a prezzi più alti rispetto alla farina originale. Così la farina viene privata dei suoi nutrienti per adattarsi alla produzione industriale, e ciò che viene tolto viene rivenduto altrove per profitto.
La farina bianca diventa così povera dal punto di vista nutrizionale che i governi sono dovuti intervenire. Nel Regno Unito, la farina bianca deve essere legalmente fortificata con calcio, ferro, niacina e tiamina per prevenire gravi carenze.
Questa fortificazione è fatta per amore o per interesse verso il consumatore? Ovviamente no. È fatta perché la legge lo impone.
E anche così, ciò che viene reintrodotto è comunque molto meno di ciò che è stato rimosso. Fibre, vitamina E, oli naturali e molti composti protettivi sono semplicemente spariti.
Il glutine
Una volta che crusca e germe vengono rimossi, ciò che resta è principalmente amido e glutine.
Le varietà moderne di grano sono state selezionate per avere una struttura del glutine forte perché questo è utile nella panificazione industriale veloce ad alta velocità. Questo aumenta già di per sé l’esposizione al glutine.
In più, spesso viene aggiunto deliberatamente altro glutine come “glutine vitale” per migliorare volume e struttura. E il glutine viene anche aggiunto a molti altri alimenti come legante e rinforzo proteico. Così l’esposizione continua ad aumentare da più direzioni.
Poi entra in gioco il secondo grande problema. La fermentazione.
Il pane tradizionale fermentava lentamente, a volte per molte ore. Durante questo tempo una parte del glutine veniva naturalmente scomposta.
Il pane moderno viene impastato velocemente, caricato di lievito e fermentato in tempi brevissimi. Questo significa che molto più glutine rimane intatto nel pane finale.
Il risultato è semplice.
Più glutine nel grano.
Più glutine aggiunto agli alimenti.
Più glutine che resta intatto perché la fermentazione è accelerata.
Non stupisce quindi che oggi molte persone soffrano di gonfiore, stanchezza, nebbia mentale e disturbi digestivi dopo aver mangiato pane. Alcuni sono celiaci, molti no. Ma una cosa è certa. La popolazione oggi porta un carico di glutine molto più alto rispetto al passato.
Altri ingredienti aggiunti nel pane e nei prodotti da forno
Il problema del pane moderno non riguarda solo farina e glutine.
Per migliorare consistenza, morbidezza, volume e durata, l’industria aggiunge altre sostanze.
Emulsionanti
Rendono il pane soffice e arioso. In etichetta compaiono come E471, E472, E481, E482, E322 e codici simili.
Esistono studi scientifici che collegano alcuni di questi emulsionanti comunemente utilizzati a:
- Alterazioni del microbiota intestinale
- Danneggiamento del muco protettivo dell’intestino
- Aumento dell’infiammazione intestinale
- Peggioramento delle condizioni dell’intestino irritabile
- E anche a un rischio più elevato di tumori intestinali e malattie metaboliche
Ciò che mantiene il pane morbido per settimane su uno scaffale non è la stessa cosa che mantiene sano il nostro intestino.
Oli di semi
Molti pani industriali contengono oli di semi per migliorare consistenza, durata e lavorabilità.
Sono lì per comodità industriale, non per la nostra salute.
Questi oli, quando consumati in eccesso come avviene nelle diete moderne ricche di cibi ultra processati, contribuiscono all’infiammazione e allo stress metabolico. Anche in questo caso, vengono aggiunti per servire le esigenze della produzione, non il benessere del consumatore.
Zuccheri nel pane
Lo zucchero viene aggiunto al pane per migliorare il sapore, il colore della crosta e per nutrire il lievito veloce.
Se vedi zucchero sull’etichetta, lascialo lì. E lo stesso vale per tutte le sue versioni dal nome più “carino” come estratto di malto, malto d’orzo, sciroppo di malto, malto invertito e simili. Tutti significano una sola cosa. Zucchero aggiunto.
Effetti metabolici
Una volta rimossi crusca e germe, l’amido viene assorbito molto più rapidamente nel sangue.
Se a questo aggiungiamo fermentazioni rapide, zuccheri, emulsionanti e grassi industriali, otteniamo un pane che si comporta quasi come un dolce.
La glicemia sale rapidamente. L’insulina segue. L’energia sale e crolla. Ripetuto giorno dopo giorno, tutto questo contribuisce ad aumento di peso e insulino resistenza. Questo non è più pane. Questo è un sistema industriale di consegna di carboidrati.
Farina Integrali Wholemeal e Wholegrain. Qual è la vera differenza
Nel Regno Unito esistono due espressioni per descrivere la farina integrale. Si possono trovare Wholemeal (farina integrale) e Wholegrain (cereale integrale). Entrambi i termini si riferiscono alla farina che contiene crusca, germe ed endosperma. Ma non sempre arrivano lì nello stesso modo.
La vera farina integrale è macinata dal chicco intero in un solo passaggio, mantenendo insieme la struttura naturale del chicco.
Altre farine “integrali” industriali vengono prodotte separando prima farina bianca, crusca e germe e poi ricombinandoli successivamente. In alcuni casi il germe viene trattato con il calore per evitare l’irrancidimento.
Sulla carta risultano entrambe “integrali”. Ma biologicamente non sono la stessa cosa. In alcuni casi il germe viene anche trattato con il calore per evitare che irrancidisca. Questo migliora la conservazione sullo scaffale, non il valore nutrizionale per chi la mangia.
Entrambe sono legali. Entrambe possono chiamarsi “integrali”.
Ma la farina vera da chicco intero resta il prodotto migliore.
Il problema, però, non è nemmeno qui.
Ciò che bisogna ricordare è che quando leggiamo su un’etichetta “farina di grano”, ciò che stiamo realmente leggendo è farina bianca raffinata, anche se la parola “bianca” non compare mai. Quando leggiamo “Farina di grano (calcio, ferro, niacina e tiamina)”, stiamo ancora guardando una farina povera di nutrienti, arricchita artificialmente solo perché la legge lo impone.
E quando notiamo:
Pane nero
Multicereali
Granario
Con cereali integrali
Molto spesso questo significa semplicemente farina bianca con un po’ di crusca, semi o coloranti (zuccheri) aggiunti per dare un aspetto integrale. Non necessariamente è vero pane integrale.
Conclusione e come scegliere un pane migliore
Qual è quindi il messaggio?
Il pane non è il nemico. Il pane industriale è il problema.
Riduciamolo il più possibile.
Non facciamoci ingannare dal colore, dalle parole di marketing o da liste di ingredienti lunghe che sembrano rassicuranti. Scegliamo vera farina. Scegliamo vera fermentazione. Scegliamo pane reale.
Leggiamo le etichette. Un pane quotidiano, onesto, dovrebbe contenere solo quattro cose:
Farina integrale di grano
Acqua
Sale
Lievito o pasta madre
Se leggiamo zucchero in qualsiasi forma, lascialo lì.
Se leggiamo estratto di malto, malto d’orzo, sciroppo di malto, malto invertito o malto d’orzo, ricordiamo che è zucchero con un nome migliore e con un alto impatto glicemico.
E se vediamo “Farina di grano (calcio, ferro, niacina e tiamina)”: farina di bassa qualità.
Se vediamo la farina di grano come primo ingrediente: e’ farina bianca raffinata.
Lo stesso vale per tutti i prodotti da forno.
E se paghiamo di più per qualcosa dichiarato come “pane casereccio” o “pane a fermentazione naturale”, leggiamo attentamente gli ingredienti. Se contiene zucchero, lievito, emulsionanti o oli, allora no, non è vero pane a lievitazione naturale. È una imitazione industriale (e sì, riescono a imitare anche la crosta, il colore e perfino il sapore acidulo).
Scegliamo i piccoli panifici artigianali alle pagnotte in plastica del supermercato ogni volta che possiamo.
E perché non provare a fare il pane in casa?
Oggi esistono metodi ad alta idratazione e senza impasto che rendono la panificazione semplice e persino piacevole. Il pane fatto in casa forse non sarà perfetto nella forma. Forse non sarà morbido come quello del supermercato. Forse non avrà un aspetto perfetto. Ma sarà pane vero. Pane che possiamo davvero avere come cibo “quitidiano”.
Se conoscete qualcuno che ama il pane, condividete questo link con loro: https://scientialex-foodsafety.co.uk/pane-industriale-vs-pane-vero
Se avete commenti o domande, scrivetemi pure via email.
Grazie per la lettura.